北京工商大学王蓓:数字赋能、组织工程、合成生物……详解中国食品科技未来发展趋势

观潮新消费观潮新消费2023-05-09 12:03 人物
食品产业发展的关键是要紧密围绕消费者的需求。

为贯彻落实党的二十大精神,推进实施扩大内需战略,深化供给侧结构性改革,推动行业高端化、智能化、绿色化发展,工业和信息化部联合重庆市人民政府于2023年5月5日至7日共同举办消费品工业“三品”战略峰会。

作为消费品工业“三品”战略峰会的主题活动之一,“潮味主张,自在成渝”——国潮美食新消费大会于5月5日-7日在重庆悦来国际会议中心举行。

大会以国潮品牌之夜、国潮美食新消费大会、国潮品味体验展三大场景为核心舞台,数以万计的先锋体验官在此聚首,开创国潮美食新局,共同见证中国新消费品牌崛起。

在国潮美食新消费大会上,北京工商大学食品与健康学院教授/副院长王蓓发表了题为《中国食品科技的未来发展趋势》的主题演讲,她表示:“食品产业目前发展的关键是要紧密围绕消费者的需求,而目前消费者最关注的两个方面,一个是健康,一个是风味。”

以下为演讲实录,经观潮新消费(ID:TideSight)编辑整理:

今天会议的主题是国潮美食新消费,我作为高校代表,向各位嘉宾汇报一下国家目前食品科技的发展趋势,今天主要分三个部分跟大家分享。

一、我国食品企业发展的现状

随着我国食品产业的飞速发展,食品的安全和营养这两个基本属性已经基本得到满足;而目前关于食品的第二属性,也就是关于美好的风味还有愉快的心理享受的属性,现在也越来越被广大的消费者所关注。比如我们常说:“没有什么问题是一顿火锅解决不了的,如果有的话就是两顿”,正是食品心里属性的具体表现。

在消费者对食品需求属性升级的基础上,现在食品行业还有一个非常值得思考的现状就是“内卷”,我们常说的一句话就是最近的食品行业实在是太卷了。我们拿食品饮料行业来举个例子,因为饮料行业在整个食品产业创新、产品升级换代方面都非常最“卷”的“。

例如:大家可能听过一句话——咖啡的尽头是奶茶,但在我们国内,咖啡的尽头可以延伸到中药铺——藿香正气水冰美式,奶茶的尽头可以延伸到八宝粥。除此之外,近年来还有很多非常有意思的创新,例如把蔬菜引入到饮料的体系当中,比如一款“兔兔爱喝胡萝卜美式”,把饮料行业的卷提升到了一个新高度。总之食品行业在产品创新、升级换代方面非常卷。

那么我们看一下咱们食品行业内卷的驱动力是什么?藿香正气冰美式的出现是为了满足消费人群的养生需求;奶茶加小料则满足的是消费者对营养和丰富口感层次的需求,而胡萝卜饮料是满足消费者对膳食纤维的需求等等。

所以我们可以得出,未来的食品科技、食品产业最主要的目的就是要围绕满足消费者的需求。并且目前消费者的需求也比较聚焦,主要是两方面,一是健康需求,二是风味需求,因此我们提出「健康风味双导向」这一观点。

二、中国消费者需要什么样的食品

接下来我们再把健康和风味这两个消费者的需求进行进一步剖析。

首先在健康方面,国家卫健委提出要三减——减盐、减糖、减油。

先看盐,我国成人每天盐摄入量北方大约是12到18克,南方约是7到8克。但国家的膳食指南2022年新发布的一版指南推荐盐的摄入量是5克/天,北方严重超标,南方是略微超标。

在减盐策略上,虽然可以用钾盐代替钠盐的方式,但其会对食品风味有不良影响,所以效果并不好。我们可以通过改变盐的感知形式来达到减盐的目的,例如:可将盐制成晶体,改变钠离子的释放速率;还有一种常用的减盐策略就是利用感官交互作用,可以利用一些豆瓣酱、烧烤香气等对应的香味物质,增强对咸味的感知,从而降低盐的使用量。

再来看糖,糖是非常重要的食品来源,但中国人实现糖自由不过30年。精制糖吃多了,会造成血糖波动,长此以往会导致糖尿病等代谢相关疾病,所以需要控制糖的摄入。

在减糖策略上,第一是用甜味剂,国标2760中包含十几种甜味剂,按照国标的要求去使用它们都可以达到减糖的目的;第二是用酶技术实现产品增添的方法,例如:用糖苷酶水解食品原料中本身存在的多糖或者寡糖,一方面可以提升口感,另一方面还可以起到清洁标签的效果;第三是多感官融合,通过气味增加,提升甜味的口感;最后也可以采用是逐步减糖的策略,让消费者在一系列不同食品中体验到逐步减糖并不是特别困难的事情,因而对减糖更加容易接受。

最后是“减油不减香”,油脂除了重要的营养作用外,对食品风味也有着非常重要的贡献。油脂去掉后,风味怎么弥补?第一种方式是通过脂肪调控氧化等食品化学反应模拟方法来提升香气品质,例如:各种热反应香精香料的制备;第二是用酶技术,加速风味的形成;第三,可以改变一些加工的策略,例如添加抗性淀粉的方法,可以减少过多的油脂在煎炸过程中进入食品。

第二点除了营养学角度,消费者在风味方面,如何满足、如何测量消费者的需求,也是目前食品研究领域经常关注的点。

我们在品尝食品的时候,既有甜度、硬度、黏度这样相对客观的指标,也有喜不喜欢这样的主观偏好性的感受,所以在研究消费者风味方向需求时也包括两个方面,一个是客观响应的测定,一个是主观响应的测定。

我们想了解消费者的需求,实际是需要对这两个指标分别测评的,其中客观响应我们可以用仪器测量,很多情况下仪器可以起到比较好的量化效果,但是仅用仪器测量还不够,这个结果不能和人们的感官反应产生直接联系。所以我们还必须用人来测量,人作为测量工具很容易受到一些偏见或者是变异性或者是主观性的影响。所以我们在进行感官评价分析时,最关键的因素是需要测量对刺激生理反应的同时,尽量减少心理因素带来的偏差。所以很多情况下需要在专业的感官评价实验室里用专门的方法来进行。

谈到感官评价方法,常见的也有两种,一种是传统的利用感官评价专家来进行食品某一感官特征属性量化的方法,例如我们常见的品茶师,品酒师等,这个方法存在耗时耗力等缺点。目前采用未经训练的普通消费者进行食品的感官评价的新方法越来越收到各个食品企业的关注,这些方法能够洞察消费者关注特征感官属性,对于了解消费者需求具有重要意义,例如:CATA,RATA等方法。

三、食品产业未来三个发展趋势

最后,我们看一下未来食品产业有三大发展机遇和趋势:

一、数字赋能,在食品发展中引入AI技术进行产品创新。例如:利用ChatGPT等人工智能引擎进行产品工艺创新;用图片AI生成软件进行食品包装设计等,都是未来的方向,这个其实根本在于“人机交互”。另外一定要强调的是“人机交互”相关工作中,“人”这部分的训练和数据库的构建是最为重要的,必须要结合真实消费者的需求建设相关的数据库,才能在后期数据挖掘中取得比较好的效果。

二、组织工程领域在食品产业中也存在很多机遇与挑战,譬如以细胞肉、细胞奶为主的细胞农业。细胞培养肉目前在我们国内也叫替代蛋白或者新蛋白,目前在国内已有几家初创公司开展相关工作。此外以色列公司也通过培育人的乳腺细胞,生产母乳,因此组织工程领域是未来食品原料方面的一个非常重要的领域。

三、合成生物学领域也越来越为人们关注。主要是利用微生物发酵制备一些高附加值的产品,例如:制备乳铁蛋白、母乳寡糖等。此外自适应实验室进化定向育种技术因为不需要基因编辑,可以更加安全的在食品行业中进行应用,也是食品未来发展的一个趋势。 

以上是目前食品未来发展的三个比较重要的方面,此外还有节能减排等领域。咱们三品峰会中“三品”的定义指的是“增品种”、“提品质”、“创品牌”,为了实现三品的目标,赶上咱们国家目前内循环发展的机遇,实现从中国制造向中国“智”造和中国“质”造的转变,还需要在政府主导下,我们产学研携手,一起努力,国创美食蓄势待发,未来可期,谢谢大家!


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