报告 | 国潮美食科技创新全解析

2023年6月15日，由南京国家农业高新技术产业示范区、江苏省未来食品技术创新中心和未来食品产业技术创新联盟共同举办的第二届“未来食品产业创新发展峰会”在江苏省南京市白马农业国际博览中心隆重召开。

峰会现场，中国工程院院士、江南大学教授陈坚，中国工程院院士、南昌大学教授谢明勇，中国工程院院士、湖南省农业科学院研究员单杨，中国农村技术开发中心副主任张辉，区委副书记夏云，江苏省科技厅社农处副处长周灵群，南京市科技局副局长朱超平等专家和领导，协同来自高校、科研院所、食品行业企业、媒体以及领域研究机构的300余位嘉宾，共同探讨未来食品产业发展的机遇、挑战及创新。

其中，国潮产业新媒体观潮新消费（ID：TideSight）以5月发布的《2023国潮美食新消费产业洞察报告》为基础，并围绕国潮美食产业核心赛道做了食品科技创新领域的话题延伸，继而汇编成《食品科技创新与国潮品牌发展洞察》的主题分享。

观潮新消费希望以市场化的视角、凝练的信息汇总与数据分析以及独到的产业洞见，为食品科技与食品产业乃至消费市场发展趋势的深度融合提供参考和启发。

国潮美食创新，从具备“创制权”开始

现代食品工业在中国市场的高速发展与改革开放的春潮同频。

1992年的南方早春，伴随中国现代化建设步入新阶段，中国食品工业在大量引进的产业资源簇拥之下，开启由外资巨头领衔的“巨星年代”。

往后十年，中国食品企业多以模仿者、服务者的角色与海外品牌企业亦步亦趋，并在“边看边学边做”的进程中快速构建自身的品牌堡垒。

进入新千年，初具规模的中国食品品牌在各细分领域与外资巨头正面缠斗，其中拥有产业运作能力的品牌主体初战告捷；而在接连历经互联网、移动互联网对消费市场的重塑之后，中国不少新兴食品企业在既有格局中挤出了自己的竞争身位。过程中，已成熟的中国基础供应链体系功不可没。

今天，中国食品工业体系已经初步建成并具备全流程环节的产业服务能力，但是不少食品细分领域的标准、设备、工艺技术等仍掌握在海外企业手中。

原因之一在于中国食品在品类创制阶段就缺乏原研性。

当为数众多的食品品类从属于“舶来品”，其所依托的产业链体系也天然由海外企业构筑。中国企业突破既有标准、技术、产品和供应链规则的难度较大，这一风险在外部地缘环境愈发不确定的情况下已被不可避免的放大。

基于此，从创制阶段开始就具备原创性是确保中国食品不“受制于人”的关键之一，这也是中国食品产业须以“国潮”为创新支点的根本原因。

根据观潮新消费的定义，国潮美食即能代表中国特色的食品，“文化”和“科技”是国潮美食的两大核心，也是“国潮”的内在驱动力。

具体来说，国潮美食应当具备中国特色、中国原创、中国技术、中国文化、本土化创新等特征。前四个特征从文化和科技层面赋予国潮美食以品类独创性，呈现出“人无我有”的绝对辨识度；而“本土化创新”则指通过中国领先的食品科技，以及与中国消费市场高度契合的品牌运作，让“舶来品”在国内焕发出全新的品类生机。

总而言之，国潮美食从源头为食品烙上名为“中国”的品格印记，使其从一开始就具备建设配备自有产业体系的动机和能力，继而能以“全面汉化”的姿态，立身世界食品工业之林。

四大产业痛点，释放食品科技新势能

在《2023国潮美食新消费产业洞察报告》当中，观潮新消费（ID：TideSight）曾梳理出国潮美食产业的八大痛点。基于此次对食品科技的重点关注，从产业技术角度出发，对当下国潮美食的发展问题进行进一步提炼，并总结出四大产业痛点。

第一，食品安全、食品科技标准制定及落地待完善。

标准制定对食品产业科技创新的引导作用毋庸置疑。眼下伴随食品科技创新提速，创新成分、创新工艺、创新品类的发展对食品科技标准的制定完善效率提出巨大挑战。

根据观潮新消费观察，同比西方发达国家，目前国内部分食品科技领域的标准存在明显缺失，且审批速率、流程方面趋于严谨，标准和创新之间的“时间差”问题相对显著。

以原料审批为例。国内新食品原料的审批周期平均为12个月，部分食品添加剂的审批周期略短，但也长达6个月。数据统计，2022年国内共批准“三新食品”75种，审批整体数量与2021年相比有所减少。

除此之外，由于企业主体经营责任、监管工具缺失等因素，食品科技规则制定和落实之间亦存在“标准差”。

第二，研发投入与技术壁垒低，产品陷入同质化竞争。

数据显示，少数大型上市企业的研发投入占产业整体投入的84%以上，相比之下，为数众多的中小企业研发投入微乎其微。

除此之外，头部型食品公司研发投入占整体营收的比例处于较低水平。数据显示，2019-2022年，20家A股上市食企平均研发费用从1.24亿元升至1.82亿元，但研发费用占营收比例从1.8%降至1.6%，部分企业研发占营收比例不足1%。

研发不足导致同质化成为食品行业常态，品牌企业的竞争和投入方向被迫向渠道、营销转移并进一步挤压研发空间，品牌进而陷入研发费用不断缩水、产品竞争力持续走低的恶性循环。

另外两大痛点都集中于食品供应链。

现阶段中国食品供应链企业大多呈现“小作坊”的发展状态，供应服务能力难以匹配品牌的发展要求。且国内食品供应链环节割裂，生产质量和效率受限；品牌和供应链厂商以及消费市场之间的通联机制不顺畅，也很难对整个产链形成正向反馈。

诸多供应链问题共同导向品牌对供应体系的把控力不足、成本空耗、各环节之间存在信息差，故而产链利润分配不均、上下游价格波动明显。

即便对于产业基础较好的食品企业而言，品牌和供应链无法跨区域同步迁移的问题也依然存在。

以出海为例。因为标准、文化等差异和冲突，部分食品品牌在国内的供应链能力很难迁出，这导致品牌出海之后很难保证其规模化、高性价比的国内竞争优势。

与之相对的是，在部分领域具备全球产能和供应链优势的中国企业，却因为认知、投入和战略规划等问题无法孵化出自有品牌，导致大部分利润流向海外的“贴牌品牌”。

总而言之，平庸的产品和供应链能力已经很难支撑中国品牌在消费升级的时代保持竞争力，而这些命题也在呼唤今天食品科技领域的创新升级。

供需双向并进，探索国潮美食科技新方向

尽管中国食品工业仍处于初级成长期，但如今众多产业要素的变化已经为国潮美食的未来变革指明了道路。

新战略层面，健康、环保等关键词被明确写入国家政策规划当中，“大食物观”的提法则为食品创新、创新食品定下基调。

新人群指向今天中国新一代消费者消费观念的变化。在“吃饱”的基础之上，大众对食物品质升级和附加属性的关注度越来越高，以“清洁标签”为代表的健康化理念已经成为深刻的消费共识。

就新技术来说，食品领域本就由技术驱动，食品科技创新建筑在底层和应用技术的升级之上。今天不仅食品领域的科技进步在提速，一些跨领域的新技术发展成果和食品领域的融合进程也在加速，不同学科的技术交叉将为食品创新带来更多启发。

资本层面正在呈现出两大利好：一方面，食品产业专项基金相继成立，以上市公司为代表的CVC产业资本崛起；另一方面，投资机构从关注终端品牌本身变为关注供应链和技术实力，投融资正在发生结构性变化。

这也意味着资本和产业正协同演进，以此推动整个食品领域的投资环境变得更加健康。

而在食品产业层面，观潮新消费始终致力于国潮产业研究，未来食品产业与技术的结合也将成为食品科技创新的核心视角之一。

基于以上驱动因素和前述的产业痛点，观潮新消费（ID：TideSight）据此总结出四个国潮食品科技的创新方向：

第一是基于消费者需求的创新。

今天，健康和风味正成为消费市场的核心需求。健康方面，“三减”（减盐、减糖、减油）、清洁标签、功能养生以及鲜食化理念是当代消费者对健康食品的理解；风味层面，市场对风味的诉求从单纯的好吃进阶到基于健康的好吃。对于生产者而言，其对于食品风味的诉求在于“可量化”，这也直接促使消费者感官评价成为食品科技当中的重要分支。

第二是“双碳”战略下，绿色生产领域的技术创新。

绿色生产是一种市场共识，更是一种客观标准。如今围绕双碳的一系列政策都在引导企业从产品规划开始就坚持以绿色低碳环保为生产依据。

此外，今年以来国际社会对ESG的关注达到了前所未有的高度，这意味着未来非营利性指标有望上升为企业评价的重要维度。

第三是围绕供应链进行的数智化创新。

基于此前分析，今天中国食品产业供应链亟待升级。如果说标准、精细、集中、高效是供应链升级的阶段性目标，那么数智化就是当下被证明有效的供应链升级手段。

第四是技术融合带来的创新灵感。

以今年年初热门的AIGC为例。人工智能内容创作现在已经在食品的研发方向，尤其是食品包装设计领域当中有了相对成型的落地应用。

从实践角度来看，利用AIGC的海量样本库辅助设计创新已不再是天方夜谭。

产业+科技，孕育国潮时代超级食品赛道

国潮美食作为数十万亿规模的消费大赛道，已然发展形成数个具有地方特色、全国布局的产业集群。在食品科技的赋能下，国潮美食产业或将孕育出诸多能代表中国特色、具备规模效应并面向未来的超级食品赛道。

观潮新消费基于总结观察，对现在已经具有或即将展现出庞大市场空间，且食品科技创新相对活跃的六大食品产业进行展示。

第一，功能食品产业。

功能食品当前的市场规模已经超过3200亿元，近年来伴随健康理念的多元化，功能食品里已经有成长力旺盛的细分赛道跑出，有“中国功能食品”之意的药食同源就是典型代表。

数据显示，2021-2022年，药食同源市场销售额达到近234亿元，市场规模同比增长22.3%，整体呈现阶段性上升趋势。

对照资本动态来看，面向细分人群的功能营养解决方案、医疗和消费结合的医学营养解决方案，以及“Z世代”普遍关注的失眠、脱发、减脂、抗衰、脑营养等功能领域都呈现出可观的增长潜力。

此外，以江南大学、白马食品研究所为代表的高校和科研院所也已经在功能领域重点投注，从而为功能食品的科技创新奠定坚实基础。

第二，预制菜产业。

预制菜是由科技驱动的食品产业。

长期以来，市场对“预制食品”的认知停留在西餐标准化供应和冻品品类层面，近年来在温控解冻、数字化“赋味”、包材创新等食品科技的快速发展下，预制菜在保鲜和风味之间实现了更好的平衡，从而让更多菜品有了被“预制”的可能。

预制品类的扩充加上食品工业的规模化生产能力，让预制菜得以在B端“扩容”的同时向C端迁移，从而成为全龄段、全场景的餐食解决方案，并因前所未有的赛道爆发力跻身近年来食品领域最受资本关注的细分赛道。

数据显示，2022年中国预制菜产业规模近6000亿元，预计到2026年预制菜市场规模将超过万亿元。

当下，国内消费者对健康、口感和即食的高要求，正在持续倒逼预制菜企业在生产和供应链端持续优化，尤其是低温预制食品的制作、保存和食用等环节将迎来持续创新。

未来，预制菜生产全流程及产品性状有标准、可量化，将成为赛道的技术创新趋向。

第三，地方特色食品产业。

地方特色食品从分散经营的街边小店走向独立产业，离不开餐饮连锁化率提升、速食产业快速发展和预制菜产业崛起三个产业机遇。

从市场规模来看，螺蛳粉和酸辣粉两大地方特色食品产业已经达到千亿规模，未来伴随更多地方食品品类和产业做结合，整个地方特色食品赛道的市场规模将不可限量。

以螺蛳粉产业为例。螺蛳粉从街边小吃到成为走向全球的标准品类，离不开袋装速食加工技术的成熟。截至目前，螺蛳粉产业发展已经过了十年期，全产业跨过初级建设阶段并向提质增效的升级阶段跃迁。

今天螺蛳粉头部企业的科技创新方向涵盖供应链和产品创新两大类目，在地方政府的高度重视和持续投入之下，高校和政府的合作项目案例不断涌现。

第四，白酒产业。

白酒的市场规模和上市公司的营收能力几乎位居整个食品饮料领域头部，因此该品类受到一二级市场的持续关注。

过去，白酒通过借力政策、场景和文化传承获得较高的市场份额，科技创新并非品类增长的核心刺激因素。

相关调研显示，白酒技术水平近十年整体呈向上发展态势，专利数量走高但结构失衡——87%以上的专利技术集中于外观设计，实用新型专利与发明专利仅占12%左右。从专利状态情况看，处于失效状态的外观设计专利占比超50%，外观设计的更新换代率高，反映了白酒行业技术创新的非理性发展。

与之互为对照的是，白酒领域技术方向期刊论文数量增长，但其中高质量、高水平的期刊论文数量较少，食品期刊中白酒相关论文年平均发表量在30篇以下。

不止如此，以茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡酒、洋河、汾酒为代表的头部酒企，过去两年研发费用平均不超过1.7亿元，占企业营收总额的比例最低仅有0.12%，最高不超过3%。

中国酒业协会发布的《2023中国白酒市场中期研究报告》中指出，2023年春节以来白酒市场动销缓慢、库存较高，酒水市场的复苏速度低于预期，白酒产业已经由增量发展时代进入存量竞争时代。

白酒行业分析师蔡学飞表示，中国白酒的传统价值在于传承。但对白酒的传统工艺进行现代化的升级改造以及创新，也应该是未来中国白酒发展的主要方向。

第五，咖啡产业。

作为典型的舶来品，咖啡在中国市场的成长速度令人惊叹。

从进口数据来看，2017年之后中国咖啡市场进入了发展快车道，众多本土咖啡品牌也是在这一年之后陆续进入市场。2021年，中国咖啡行业市场规模达到3817亿元，同比增长27.2%，远高于2%的全球平均增速，预计2025年将超过10000亿元。

另有数据显示，2020年中国一线城市每人每年消耗咖啡326杯，该数据和美国一线城市的咖啡消费频率基本相当。

当咖啡以“功能饮品”的姿态成为中国一二线城市消费人群的日常生活方式，国内的咖啡品牌企业也从产品和经营层面对咖啡品类做了全方位的技术创新。

比如即饮咖啡领域，国内的咖啡冻干、咖啡浓缩液等创新产品快速增长，逐渐成为传统现磨、速溶咖啡的有力竞争者。

再如现磨咖啡领域，中国咖啡连锁门店的发展迅猛。调查显示，过去三年中国现磨咖啡呈现“三高”趋势——整个餐饮行业门店总数中咖啡店数量级最高、全国订单增长数据中咖啡排位最高、整个连锁化增长中咖啡的连锁化率越来越高。

数据显示，目前全国有2.3万家连锁咖啡店、17万家咖啡相关企业。咖啡门店连锁化率提升的背后体现的是数字化能力与商业模式的嵌合融通。

另据不完全统计，2023年1-5月，一级市场咖啡领域投融资案例共计18起，披露融资总金额近10亿元。

基于对咖啡领域融资项目的汇总研究，观潮新消费（ID：TideSight）总结出2023年国内咖啡产业的食品科技创新方向：

1、从产品本身来说，“用奶茶思维做咖啡”被认为是更符合国内消费者口味公约数的做法。未来，基于黑咖的风味和工艺创新、借助功能化和创新包材实现的高端化创新，以及咖啡与茶饮、酒饮、植物基、果蔬汁、气泡水等融合的“咖啡+”风味创新，将成为值得关注的发展趋势。

2、从供应链角度来说，针对包括上游种植、设备及工艺制备、店铺运营等在内的咖啡全链条技术创新也将进一步演进。

在市场向万亿规模持续扩容的过程中，咖啡领域也有望诞生出规模化的细分赛道。

第六，乳制品产业。

国内乳制品产业市场规模大且集中度高。在这个已经超过4000万元的大型产业当中，两大乳企及其对应的产地占据国内将近一半的市场份额。

从乳制品品类来说，液态奶、酸奶以及奶粉占据品类主导，而低温奶、奶酪品类则是近年来领域新品牌和投资机构关注的新增长点。

就科技创新而言，以2022年世界乳品创新奖的获奖产品作为研究蓝本，观潮新消费大致总结出近年来全球乳制品创新的大趋势，分别是营养、健康（低糖低脂低卡+清洁标签）、零食化（小包装）以及环保材料。

聚焦国内乳品企业的创新方向，服务于女性、中老年、婴幼儿等群体的定制乳制品、以功能性、天然、营养为导向的健康乳制品，以及在质地、口味等层面进行创新的多元体验型产品将受到市场关注。

此外，牛种差异化，以及超滤、瞬时杀菌技术等工艺创新亦是新乳制品品牌的创新方向。

科研力量先行，未来食品“准产业”蓄势待发

各产业要素与产业相生相伴、共荣共促，食品科技无疑是最具前瞻性的一个。这意味着即便部分食品领域尚未形成规模，但在围绕主流趋势的技术研发引领之下也同样具备产业化的发展潜力。

以替代蛋白领域为例。

纵观全球，囿于技术的成熟程度，替代蛋白至今未能形成稳定的产业市场。

New Nutrition Business调研了欧美100家植物基品牌，盈利者寥寥无几，销售增速最快的公司同时也是亏损最快的。

比如美国“植物基第一股”别样肉客2022年三季度亏损超1亿美元；全球最大肉制品企业JBS去年关闭一家植物肉工厂；加拿大最大肉制品企业枫叶食品旗下植物基部门Greenleaf Foods 2022年商誉减值1.9亿美元。

虽然替代蛋白产品在口味、价格方面尚且达不到消费者的价值预期，但作为技术驱动型赛道，领域内国内各知名院校仍在动物细胞培养和精准发酵技术不断发力。与此同时，以周子未来、极麋生物为代表的国内企业也在研发层面加速推进。

未来在解决全球食品危机以及健康环保的核心理念推动下，替代蛋白仍有望成为食品创新备受瞩目的一大方向。

值得关注的还有贯穿食品产业发展始终的供应链创新赛道。

2022年，食品供应链企业迎来资本化热潮，领域热度也顺势延续到2023年。根据观潮新消费调研了解，投资机构对食品供应链企业的布局遵循两大逻辑——

第一，供应链革命带动食品产业创新变革。

比如锁鲜技术催生出以周黑鸭为品牌代表的卤味赛道，冻干技术则让即饮咖啡成为高速膨胀的独立赛道。

第二，“量化可控”是食品供应链可预见的发展方向，即借助食品科技进步，实现从生产到终端各环节，以及健康、风味、感官等各层面的量化可控。

具体而言，标准化、数字化以及环保材料是今年食品消费投资机构普遍关注的供应链创新方向。尤其伴随“禁塑令”的落地，结合生物技术的可降解材料企业或将释放高估值。

总结来看，中国食品企业在过去很长一段时间内都遵循规模竞争的规律，这套略显粗放的野蛮法则在人群细分的今天已经效力减退。且经过过去几年投资过热的洗礼，成长逻辑建筑在资本之上的“愉快创业时代”也行将就木。

“大时代”的巨幕接近尾声，高质量产业发展随即初露峥嵘。中国食品品牌走向世界，离不开供应链生态的破土重生；而无论企业还是产业的精进，终究都倚赖底层食品科技的给养。

相信伴随中国食品科技创新活跃度的持续提升，国潮食品终将在市场中占据越来越重要的地位，并最终代表中国成为国际市场上首屈一指的存在。