健康科技 | 熊涛：益生菌+植物基将成为年轻人的国潮食品

2023年11月29日-12月1日，“国潮起·万物生”良渚2023科技国潮产业大会在杭州良渚洲际酒店成功举行。大会由中国品牌建设促进会指导，杭州市余杭区人民政府主办，杭州良渚新城管理委员会、中国国家品牌网、观潮新消费承办，盛邀专家学者、企业家、投资人、产业服务商等百位嘉宾共创科技国潮。

在“国潮起·万物生”良渚2023科技国潮产业大会《科技引擎，健康消费源动力》专场论坛上，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室常务副主任熊涛发表了《益生菌赋能食品产业高质量发展》主题演讲。

他表示，在益生菌方面中国有绝对的自信，“因为益生菌不能做改造、不能做编辑，中国有特别多的发酵食品资源，有丰富的优良食品微生物来源，所以我们的研究和产业有很大的发展空间。”

以下为演讲实录，经观潮新消费（ID：TideSight）编辑整理，有删减：

非常荣幸受组委会邀请来做报告。看到这个大会的主题——“国潮”，我一直在想一个问题，我工作了三十年还那么潮吗？益生菌是不是比较潮？植物基最近是不是也比较潮？益生菌+植物基是不是更潮？所以，我想和大家分享我们这二十多年做的一项研究工作，就是植物基益生菌发酵产业，主题就叫《益生菌赋能食品产业高质量发展》。

南昌大学是江西大学、江西工业大学、江西医学院等三所大学合并组成的，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室是我国第一个食品类国家重点实验室，南昌大学食品学科是南昌大学最好的学科之一，也是江西唯一进入A+的学科，在全国排名前三，在全世界排名第七位。

中国的蔬菜和水果产量是全世界最高的，但是浪费也是全世界最大的，大概30%—40%的浪费。我们的加工率也是全世界最低的，蔬菜不到4%，水果不到10%，大量的蔬菜水果都浪费了。如何把蔬菜水果高值化加工好是一个新问题。

现在我们的慢性病率提高了，在这里和大家分享一些数据：中国幽门螺杆菌的感染率为59%，达到8.33亿人。幽门螺杆菌影响不大，但是它会导致胃癌。还有高尿酸血症，有13.3%的感染率。平均8个人里就有1个糖尿病患者，有心血管、血脂高等问题的人也是一大批。

大量慢性病都和营养结构失衡有关，不管是高尿酸、高血脂都和营养有关，现在大量蛋白脂肪摄入过量，但是微量元素、膳食纤维摄入不足，我们就想是不是把果蔬结合起来，用益生菌+果蔬+膳食纤维的方式解决。

目前益生菌发酵产品主要是酸奶类，发酵果蔬比较少。针对此，怎么开发出益生菌发酵果蔬是我们面临的科学技术难题。

我们都知道酸奶，伊利、蒙牛、养乐多等大企业多年的工作，使我们对益生菌的认识比较高，我们也曾经试图把牛奶发酵的菌剂用在果蔬当中，但是效果不是很好。

牛奶发酵很好，但是蔬菜发酵总是有馊味，经过研究，我们发现传统的牛奶发酵菌在果蔬里表现比较差，酸奶里有保加利亚杆菌，但是发酵果蔬当中几乎没有。

那我们只能自己筛选菌种，再把它做成直投式发酵菌剂，发酵之后再进行功能性和安全性的评价，再开发出可以产业化的产品。我们做了很多工作。

在中国有大量微生物资源，包括发酵蔬菜的资源。我们走遍了全国25个省140多个市县，收集了2000多份样本，把我们知道比较有名的传统发酵蔬菜都收集起来了，对传统工艺进行详细的整理、对发酵菌种进行分析、鉴定和保存，也就有了比较大的植物基发酵益生菌资源库。

另外，我们也把发酵过程做了非常详细的分析，菌系是什么、消长规律是什么，还有菌和味的构效关系是什么，我们在国际TOP级的食品杂志上发了大量的文章，弘扬了中国传统发酵食品文化。

我们开发出一系列直投式益生菌果蔬原浆、饮料、泡菜，现在延伸到发酵植物蛋白、发酵茶、发酵药食同源的中草药，将来它都会成为年轻人非常喜爱的时尚产品。

我们还对果蔬产品进行了功能性评价，我们发现菌和发酵产品在提高小鼠免疫能力，改善肠道黏膜损伤，缓解便秘、糖尿病、结肠炎症、高脂血症，调节肠道菌群等方面都有很好的效果。

在益生菌方面中国有绝对的自信。因为益生菌不能做改造、不能做编辑，中国有特别多的发酵食品资源，有丰富的优良食品微生物来源，所以我们的研究和产业有很大的发展空间。

那是不是只有活菌才是有效的呢？我们发现活菌的发酵胡萝卜浆和灭活的发酵胡萝卜浆都能很好地提高小鼠免疫因子的增殖和分化，起到免疫调节作用。

还有一个有意思的发现，服用乳酸杆菌，肠道不仅增加了乳酸杆菌，双歧杆菌也增加了。我们还对人群进行了测试，使用的是灭活的发酵胡萝卜产品，对增加肠道乳酸杆菌和双歧杆菌都有很好的效果，而且增加的量不是几倍，而是高达十几倍，所以经常使用发酵的产品对肠道益生菌增殖都有很好的效果。

胡萝卜有土腥味，这个腥味如何去除？我们发现通过微生物发酵的方法可以很好地代谢转化，这就解决了一些蔬菜的不良气味问题，做出了世界上最好喝的胡萝卜汁，包括β-胡萝卜素、膳食纤维等都比市场上产品含量更高。

我们做了这些工作以后，获得了2016年的国家科技进步二等奖，也获得了江西省唯一的技术发明一等奖。目前形成了13大类的相关产品，比如固体饮料，我们做成了润肠通便的固体饮料，非常方便，还有发酵果蔬的代餐产品，这个看起来是果冻类的产品，但它最大的效果就是润肠通便，100g/袋，一天2袋，第二天就有效。

6月份，我们推出了护眼产品，因为它的β-胡萝卜素含量非常高，6月份刚出来，一天可以卖100万盒。

另外，我们的产品卖到了南极。因为南极的医疗条件比较差，所以对品质好、安全性高的产品需求比较高。

我们还研发了益生活菌的冰淇淋，很快可以大面积上市，在冷冻的情况下，活菌一年的保存率非常高。

还有年轻人喝得比较多的养乐多产品，但里面灌的是活菌胡萝卜，将来益生菌发酵果蔬产品一定可以替代一部分酸奶产品。

还有软糖，以前我们认为糖果产品会让年轻人不喜欢，但现在发现有很大的市场，食用起来非常方便。婴童果泥就是把发酵好的苹果和香蕉类产品直接冻干，放到嘴里入口即化，这个产品现在卖得非常好。因为它的配方特别干净，没有任何的添加剂，口感非常好。

未来的趋势就是功能性食品，降糖、降脂、降尿酸、抗衰老、抗氧化、助睡眠等一系列的植物基益生菌发酵产品是未来大健康产业发展方向，也符合国潮的理念。我们将创制出更多更好符合中国人需求的美味、安全、营养、健康产品，满足大家对美好生活向往的需求。

二十多年来，我们实验室投入了5000多万做这项工作，我的团队60多人一直围绕植物基益生菌发酵领域不断开拓，在中国人健康中做出我们的贡献。