万物皆可“海底捞”

作者 | 牛美丽

编辑 | 紫苏

来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）

免费美甲、无限量小零食、擦鞋、辅导作业、代打游戏……近日，继9.9元一杯的自助奶茶之后，海底捞居然又推出“免费洗头”服务。

前段时间，广东清远一家海底捞专门隔出来一个小房间，里面有洗头床、镜子、毛巾等，还有专业的理发小哥。一些体验过的消费者表示，洗得专业又舒服，吹的发型也不错，足以让隔壁理发店失业。

不过据新京报报道，海底捞的洗头服务是2020年12月开始推出。试行了1个月，目前已暂停服务。但门店工作人员透露，“因为这项服务收到的反响不错，正在向总部报批，希望能够申请成为一个固定项目长期保留。”

更超出想象的是，海底捞墨尔本的Glen Waverley店推出了“剧本杀”套餐。剧本杀在独立的包间里进行，需要提前预约，店里的小哥全程担任主持和独家服务。

万物皆可海底捞，一家火锅店到底可以“不务正业”到什么地步？

01 9.9元，海底捞卖奶茶

海底捞一直不停在探索消费者的个性化服务，年前凭借自助DIY奶茶，海底捞再次吸引了年轻人们的目光。

观潮新消费（ID：TideSight）了解到，海底捞武汉楚河汉街店在等位区开设了“制茶乐园”，消费者可以在该档口DIY饮品，并依据个人口味自主选择配料、装饰小料、冷热，制作出一款个性化的饮品。

据了解，海底捞奶茶的配料有烧仙草、椰果、脆啵啵、珍珠4种，茶底口味则有嗨派奶茶、嗨派奶绿、蜜桃果茶和葡萄果茶。每杯奶茶是9.9元，还可以无限加料，“加一杯料都行”。

这并不是海底捞第一次推出奶茶，3年前就开始卖过茶饮，但这次是第一次独立售卖。

和海底捞的中端火锅定位不同，9.9元的价格非常亲民，可以媲美蜜雪冰城。且海底捞和蜜雪冰城覆盖群体有差异，共享门店区域更能降低成本并加速奶茶的推广。

年轻消费者对新奇的DIY奶茶都充满了动手的欲望。

“制茶乐园”一推出，就在抖音和小红书等社交平台上迅速走红，不少人去打卡，还推出“制茶教程”。还有些顾客就为奶茶而来，不吃火锅，打包奶茶。

从大众点评上的消费者反馈看，大多数顾客去吃火锅都会尝试“DIY奶茶”，评论集中在“奶茶自由”和“尝鲜”。也有部分顾客反映口味一般，不让续杯，但性价比高，可以玩玩，整体好评率较高。

经常排队等待的海底捞需要多样且匹配的“娱乐休闲项目”。武汉之后，陆陆续续，上海的海底捞也开始卖奶茶了。

继DIY奶茶之后，海底捞2月陆续在上海、南京，新开三家“海底捞奶茶铺”，推出4款果茶，2款奶茶，共计6款产品，均价18元，果茶20元。

上海海底捞奶茶卖相和茶颜悦色非常像，尤其是幽幽观音，同样是以铁观音为茶底，加入鲜奶，顶部为奶油加碧根果。不少顾客表示，味道和幽兰拿铁一模一样。另一款和火锅主题契合的花椒奶茶，据说味道也不错。

DIY的热度还在，海底捞又加大了茶饮探索力度。“奶茶+火锅“，是不错的尝试。但海底捞不是第一家卖奶茶的火锅店。

早在2017年，呷哺呷哺旗下的凑凑火锅就开始尝试“奶茶+火锅”，也有不少消费者单点带走。据呷哺呷哺披露的数据，茶饮收入占凑凑火锅20%营业额，茶饮外卖营业额的占比则超过40%。

02 面馆到奶茶，万物皆可“海底捞”

“不要顶天立地，要铺天盖地。”

制茶乐园之前，从U鼎冒菜到“十八汆”面馆、佰麸私房面等等，海底捞孵化了很多子品牌，尤其偏爱“十元”生意。

观潮新消费（ID：TideSight）根据公开信息不完全统计，从2019年至今，海底捞的多个快餐品牌面市，除了网红店“十八汆”，还有“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”、“饭饭林”、“秦小贤”等9家，还有多个还未上线的快餐店。

和制茶乐园类似，这些子品牌都走平价路线。如十八汆招牌炸酱面9.9元、捞派有面儿特色凉面2.99元、佰麸私房面均价7元。

以北京十八汆面馆为例，面馆主营面食、茶饮、甜品和早餐4大类。店内面积约80平米，42个餐位，设有独立的茶饮档口、面条外卖外带档口和独立出餐窗口。

十八汆门店服务员很少，顾客全程自助：进门后拿托盘，自选小菜、饮品等，选择主食，最后放在感应区，AI自动识别结账。

所有子品牌都开在人流密集的商业区，靠近写字楼。大众点评上这些店的总体分数在4分左右（满分5分）。平价店噱头十足，但店内没有任何的宣传语或者海底捞logo，装修风格极简。

依托海底捞强大的供应链，这些快餐子品牌自带天然优势。同时，智能化降低了生产和人工成本，也为亲民价提供了基础。

据悉，几家餐厅的产品研发、采购、生产、品保、仓储、运输由蜀海供应链提供；餐厅内的智能化服务设备由瀛海智能设计生产；数字化服务商为红火台网络科技有限公司；门店装修由蜀韵东方负责。

海底捞张勇此前曾表示，高端餐饮不赚钱，大众餐饮才是王道。“真正赚钱的你仔细看一下，星巴克很便宜，麦当劳也很便宜，大众品牌的消费品一定比极端奢侈品的市场容量更大。海底捞的目标肯定不是高端，我是想做到又便宜又好，而且赚钱还又多。”

2020年6月，海底捞曾表示新冒头的快餐子品牌是内部优秀店经理自己的创新尝试，是公司鼓励内部创业、培养多元人才的重要举措。

03 亏损近10亿、不务正业背后

张勇18岁进拖拉机工厂，成了一名电焊工人。干了6年，觉得无趣，便在街边摆了4张桌子，卖起了麻辣烫。

1994年3月，张勇夫妇和同学施永宏李海燕夫妇四人创办海底捞。当时张勇连炒料都不会，左手拿书、右手炒料，边炒边学。

由于四人都没有经营餐饮业的经验，一开始都是凭自觉性摸索着干。后来，张勇认为一家店必须有一个人当主心骨，负责统筹管理火锅店的运营，其他人协调分工。当然，掌权者是他自己。

相对于其他餐饮，火锅间品质差别不大，因此服务特别容易成为竞争中的差异性手段。张勇渐渐发现，味道不是最好，但优质的服务能够弥补味道上的不足：帮客人带孩子、拎包、擦鞋……无论客人有什么需要，都二话不说去做。

很快，海底捞家喻户晓。2018年9月26日，海底捞成功在港交所上市。2月5日，海底捞股价创新高，总市值突破4000亿港元，张勇身价超过2000亿港元。不到3年，又翻了3倍。

但高速发展的背后也暗藏危机。据海底捞2020年上半年业绩报告显示，海底捞上半年实现收入97.61亿元，净亏损9.65亿元，2019年同期盈利9.11亿元。这也是海底捞自2018年上市以来首次亏损。

截至2020年6月30日，海底捞餐厅为海底捞贡献93.7%的总收入，子品牌整体表现疲软。受疫情影响，门店火锅店客流减少但外卖业务提升显著，收入超4.1亿元，同比增长123.7%。

相比营收断崖式巨跌或直接倒闭的中低端餐企，疫情没有阻止海底捞的步伐。2020年上半年，新开业173家海底捞餐厅，多集中在二三线城市。

其实，疫情之前，海底捞就在扩张期。数据显示，2018年海底捞门店新增262家，2019年新开门店302家。截至2020年6月30日，海底捞全球门店共有935家。

除了一众上文提及的子品牌外，海底捞也在布局中高端餐饮业。2020年海底捞斥资1.2亿元收购汉舍中国菜，304万美元收购Hao Noodel（纽约网红品牌）。

东吴证券在关于海底捞的一份研报中曾提及，海底捞正在通过外延并购、内生创业等方式扩宽赛道。

不难发现，海底捞中高端和平价、出海和下沉同步进行，不断丰富餐饮业务形态和消费群体。

04 结语：海底捞之外的产业帝国

一个电焊工人用4张桌子，创造了餐饮界的神话。海底捞从一家小麻辣烫店起家，如今成为行业标杆。

张勇此前曾透露，以后的海底捞不是靠火锅挣钱，主要依靠周边的附属行业挣钱，火锅是一个引流的爆点。

事实上，海底捞也不是简单的火锅店。

张勇旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、投资。海底捞集团的帝国版图包括颐海国际、新三板公司优鼎优、新三板视频安防公司万佳安、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等。

为了更好的从事投资，海底捞2012年成立了海悦投资；张勇还是云锋股权投资中心、海景林羲域投资中心的间接出资人之一；此外，张勇太太舒萍于2019年还在新加坡设立家族办公室。

1994年成立至今，海底捞已快30年，它也不断在打破外界预料的天花板。

美甲、洗头、奶茶、剧本杀……谁能想到，吃个火锅吃了一天，到最后甚至会忘记到底是去吃喝还是玩乐。

部分素材来源：

《海底捞的“十元奶茶店”会有未来吗？》，新博弈

《巨亏的海底捞，没有停止扩张》，亿欧网

《海底捞孵化一堆难当大任的性价比副牌，是好棋还是自缚手脚？》，筷玩思维